2019.06.04

お米のお菓子 ~お米を原材料としたお菓子のまとめ~


目次

1、はじめに

近年は日本人の食文化にも変化があり、主食のお米を食べる量は減少しています。

しかし、古くから日本人に親しまれているお米はおせんべいやあられを中心に、 多くのお菓子を生み出しており「粉」となって姿を変えて多くの和菓子にも使用されています。

また、小麦アレルギーを持つ方が米を代用してパンを作るなど利用頻度は拡大しています。

今回はお米とお菓子のつながりをお伝えします。

2、お米ってどんな構造でできてるの? 

籾殻を取ったものが玄米。玄米は2層の薄い皮を覆っていて、その内側に糊粉層があり、2層の薄皮と糊粉層と胚は玄米を精米にするときに取り除かれて糠になります。 籾から籾殻と糠を除いたものが皆さんが一般に食べている白米です。

3、お米の栄養素 ~米は大切なエネルギー源~

米は炭水化物(澱粉)やたんぱく質をかなり含んだ高カロリー食品です。日本の食事には欠かせない食品ですが、近年は「炭水化物ダイエット」という炭水化物を摂取しないダイエット方法も注目されています。

3-1炭水化物(澱粉)
米はエネルギー源となる炭水化物が最も多い。

3-2たんぱく質
玄米で7~8%、精米で6~7%含有し、胚乳の外層部に多く中心部で減少する。玄米中のたんぱく質含量は平均値で低たんぱく白米が8%、高たんぱく白米が15%。

3-3脂肪
玄米で2%、精白により1%以下となる。糠胚芽には20%前後含み、脂肪酸組織はリノール酸、オレイン酸、パルミチン酸が主でリノール酸は50%を占める。

3-4無機質
玄米で1.3%、精白米で0.6%程度含有する。そのうちリン酸42%、カリウム35%、マグネシウム17%前後を占めている。米粒状では糠層部及び胚芽に高い。

3-5ビタミン
玄米にはビタミンB1、ニコチン酸を主に含み、B2もわずかに含む。

3-6水分
水分は、貯蔵性、搗精渉留等を考慮して14~15%(玄米)となっており、輸入米は1~2%少なく、12~14%で内地米でも軟質米は0.5~1%高くなっている。

4、お米は大きく分けて2種類 ~粘りの秘密は?~

一般的に「お米」と言われてますが、澱粉の構成で「うるち米」と「もち米」の2種類に分けれらます。2種類の澱粉で構成され、一般的な白米と言われているのは「うるち米」。1種類の澱粉で構成され、粘り気が強いのが「もち米」になります。

米の分類  アミロース   アミノペクチン
うるち米   17%      83%
もち米     0%     100%

5、お米から作られるお菓子~おやつ・食事代替など幅広い用途~

5-1うるち米で作られるお菓子      

まがりせんべい亀田製菓 まがりせんべい
金吾堂厚焼き金吾堂製菓 厚焼き

5-2もち米でつくられるお菓子      

田舎のおかき岩塚製菓 田舎のおかき
角餅丸彦製菓 角餅

5-3もち米とうるち米を混ぜて作るお菓子      

香ばし醤油天乃屋 香ばし醤油のおこげせんべい
手塩屋亀田製菓 手塩屋

5-4白玉粉で作られるお菓子

精白したもち米を水挽きという独特な方法で粉にしたものです。昔は厳寒の季節にもちの精白米をよく水洗いしてから、水に浸漬して十分に吸収させた後、水を加えながら石臼で摩砕して乳液状にし、これを水槽に取って洗浄と沈殿を繰り返して精製いわゆる水晒しして圧搾脱水、風乾していました。その製法から「寒晒し」とも呼ばれ、今でも白玉粉の包装に寒晒という言葉がみられます。水に晒されるため水に溶ける成分は取り除かれており、また粒子は細かく揃っています。この粉は家庭でつくる白玉団子や製菓用に使われます。

お月見だんご 出典:写真AC
白玉ぜんざい 出典:写真AC

5-5餅粉でつくられるお菓子

餅の原料になるもので、もち米を粉にしたもので、精白したもち米を十分に水洗いしてから、水切りをして風乾し、製粉して粉にしたものです。和菓子の求肥の原料に使われることから求肥粉ともいいます。      

三色羽二重餅戸田屋 三色羽二重餅
小っちゃな大福久保田製菓 ちっちゃな大福

5-6上新粉でつくられるお菓子

新粉とも呼ばれ、うるち米を製粉したもので、精白したうるち米を水洗いして水切り後、それぞれの製粉機械に適するように風乾して製粉します。製粉は胴搗き、ロール式、衝撃式などで行われ、出来上がった製品の品質は胴搗きが最も良く、特に胴搗きで製粉された製粉は粒子が細かくよく揃っているので「上用粉」と呼ばれ高級菓子の原料になっています。

専門店の大福など高級和菓子 出典:写真AC

5-7寒梅粉でつくられるお菓子

精白したもち米をよく水洗いしてから水に浸漬し、十分に吸水させます。水切りした後、これを蒸しあげて蒸米にし、製餅機で餅生地をつくり、直ちにホットロールや餅焼機で焦がさないようにして白焼にします。焼きあがった薄い煎餅のようなものを粉砕して粉にし、ふるいでふるって製品に仕上げます。 押菓子や豆菓子などの中級和菓子や即席餅の粉などにも使われます。        

ポリッピーでん六 ポリッピースパイス
いかピーナ春日井製菓 いかピーナ

5-8道明寺で作られるお菓子

精白したもち米をよく水洗いしてから水に浸漬し、十分に吸水させ、水切り後、これを蒸しあげて蒸米にします。これを熱風で乾燥して干飯やおはぎにし、その米粒を2つ割、3つ割程度に砕いたものをいいます。主に桜餅やおはぎなど高級和菓子に使われます。

道明寺を使用した桜餅 出典:写真AC

5-9上南粉(もち・うるち米)で作られるお菓子

寒梅粉と餅生地をつくるまでは同じで、その後は、餅生地を焼かないで乾燥させ、粉砕して粉にします。ふるいわけして粒度別に揃えてから炒りあげるため、粉砕したときも粒度がそのまま製品粒度に関係してきます。最大の特徴は粒形が球状にふくらんでいること。粒の大きいものは玉あられ、中ぐらいのものは洋菓子とおこし、小さいものは押菓子に使われます。     

小粒のあられ 出典:写真AC
雷おこし雷おこし
落雁 出典:写真AC

5-10うるち米の米粉を使用したパン

近年はアレルギー対策やグルテンフリーへの注目が高まり、うるち米を小麦粉程度まで細かくした米粉を使用したパンなどが人気です。テレビCMなどでもおなじみですね。

出典:写真AC

6、おわりに

お米からできるお菓子は上記の他にもまだまだあります。お米を様々な方法で加工する事で「お米」からはこれだけ多くのお菓子が作られます。日本の食文化の底深さが感じられますよね。和菓子を食べる際はぜひ、どのようなお米(粉)から作られているかチェックしてみてください。

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