2023.09.02
サスティナブルなお菓子 第3話～子どもにあげたい、大人も美味しい、おやつシリーズ開発秘話～
お菓子と、わたしの連載「サスティナブルなお菓子」。
第3話は、前回ご紹介した「食育企画 by the kindest」から生まれた、「子どもにあげたい」と信じられ、「大人も食べたい」美味しいおやつシリーズ3品の開発裏側をお届けします。
↓「食育企画 by the kindest」のおやつシリーズ開発者 パティシエの菊地俊輔さんの食育に対する想いがつまったインタビュー記事はこちら！
サスティナブルなお菓子 第2話～心から「子どもにあげたい」と信じられるおやつ～
9/4発売「子どもにあげたい」「大人も美味しい」おやつシリーズ誕生
「食育企画 by the kindest（カインデスト）」は、2023年6月からスタートした食育を本気で考えるプロジェクト。
食育の中でも、より気軽に、身近に、親子で楽める食体験を提供したいとの想いから、“おやつ”の分野に着目。
楽しく赤ちゃんからの食育をサポートするブランド「the kindest（カインデスト）」と、オリジナル菓子の企画・開発・輸入及び販売を行う株式会社モントワールがタッグを組んで、心から「子どもにあげたい」と信じられ、「大人も食べたい」美味しいおやつシリーズが誕生しました。
左から、
●北海道産牛乳と国産米粉で作った「しっとりバタースコーン」＊ショートニング・白砂糖・香料・着色料不使用
●スペルト小麦粉と小麦全粒粉で作った「バタービスケット」＊ショートニング・白砂糖・香料・着色料不使用
●国産海塩と米油を使ったノンフライ「国産発芽玄米のリングスナック」
です。いずれでも2023年9月4日（月）に全国発売されます。
それでは、開発の裏側を開発者 パティシエの菊地俊輔さんにお聞きして来たので紹介していきますね！
スコーン、ビスケット、リングスナックに行き着くまで
（お菓子と、わたし）
『心から「子どもにあげたい」と信じられ、「大人も食べたい」美味しいおやつ』というコンセプトから始まったこのシリーズ。お菓子といってもいろいろな種類がありますが、開発商品を今回の「スコーン」「ビスケット」「リングスナック」に絞ったきっかけを教えてください。
（菊池さん）
はじめはお子様が好きで大人からも人気のあるポテトチップス、ゼリーなどいろいろな候補が上がりました。はじめはみんな大好きなチョコレートなども考えましたが、「お子様と食べる」ということが大前提になるこのシリーズの第一弾としては、虫歯や糖分が気になるチョコは難しいかな、と思いやめました（笑）
なるべく原材料がナチュラルになものから作っていきたい、という想いもあり、検討の結果、「スコーン」「ビスケット」「リングスナック」に行き着きました。
余分なものは取り払い、素材そのものから豊かな栄養を得られるように
（菊池さん）
リングスナックは、原材料そのものから栄養を得られるようにしたいという想いがあり、米粉やコーングリッツなどを使用せず、発芽玄米を使用して、ビタミン、ミネラル豊富に仕上げました。
発芽玄米をそのまま使用すると食べにくいので、粉末にすることで食べやすくしました。
味も最小限の米油と塩で発芽玄米の本来の旨味や甘みを引き出すよう調整して、子どもたちの「味蕾（みらい）※」を大切にするよう心掛けました。
※「味蕾（みらい）」とは、主に舌に存在する味覚を感じるための細胞。乳児では約1万個もあるが加齢とともに減少すると言われている。近年では亜鉛不足、味の濃い食品の摂取などで若者でも「味蕾（みらい）」が減少し、味覚の衰えが見られる。将来の健康のためにも「味蕾（みらい）」を大切にすることは重要と考えられている。
形は初めはスティック状で検討していたのですが、今回の商品を主に食べていただくことを想定している3歳以上のお子様に向けては、0歳～1歳ごろにぴったりなつかみ食べに向くスティック状よりも、指でつまんで楽しく食べてもらえるリング状の方が良いだろうと、リング形状を採用しました。指にはめたり、穴をのぞいたり、食べながら楽しめる点もポイントです。ポテト系ではリング状のお菓子ってあると思うのですが、お米のスナックでリング状はちょっと珍しいかもしれません。
ビスケットも「原材料由来の栄養がとれるものを」というのが第一にありました。
市販のビスケットにはよく「ショートニング（※）」が入っていますが、今回の商品はショートニング不使用。お母さんが家庭で子どものために作るビスケットの延長線上で商品化を進めました。またマーガリンではなく、香り豊かなバターを使っているため、香料を足す必要もありませんでした。
※「ショートニング」とは、お菓子やパン作りなどの使われる食用油脂。焼き菓子などに使うとさっくりとした食感に仕上がる。トランス脂肪酸が含まれるが、家庭用ショートニングではトランス脂肪酸フリーの商品も販売されている。
そして最大のポイントは、精製された小麦粉ではなく、栄養や風味が豊かな「スペルト小麦」を使っていることです。
スペルト小麦とは約7,000年前に誕生した小麦粉の原種で「古代小麦」と言われているものです。玄米同様、ビタミン、ミネラルが豊富なのですが、病気に弱く、外殻が硬くて精製しずらいことから産業的に広まらなかった背景があります。
あまり多く流通していないので、価格が小麦粉よりもずっと高かったのですが、パティシエ時代に使っていた経験もあり、栄養素を添加するのではなく、原材料そのものの栄養や風味を大切にしたいとの想いから採用しました。
商品への使用をきっかけに、親子でスペルト小麦の長い歴史を知ることで、当時の時代から現在に至る流れや、食材のことを学ぶ食育になることを願っています。
スコーンも余分な原材料はできるだけ取り払って、ショートニングをバターに置き換えることで、香料や着色料も不使用にすることができました。
また、一般的には口当たりをしっとりさせるために使われる還元水あめを除くため、北海道産牛乳や安全な馬鈴薯澱粉を使用して、添加物なしでもしっとりした口当たりを追求しました。パサパサ・ポロポロするのは誤嚥の心配もありますし、パパママの片づけストレスにも繋がりますしね。
パティシエ時代とは違った、流通商品を作ることの苦労
（お菓子と、わたし）
今回の商品開発で苦労したことはありますか？
（菊池さん）
正直、初めはおせんべい、ビスケット、スコーン、どれも作ったことがあるので簡単に作れると思っていました。ところが、出来上がったレシピを工場で再現して流通商品として作ってみると、これがなかなか大変でした。
パティシエ時代にウエディングで作っていたお菓子は、その場で作って、すぐ食べてもらい反応を見て、レシピにまたフィードバックして…という風に自分の手元で臨機応変に作っていた感覚だったのですが、流通商品の場合は賞味期限検査というものがあるなど色々とハードルがありました。経過観察を経ると商品が酸化してしまうのです。賞味期限検査をクリアするレシピをかっちりと決めるまで何度も製造工場の方たちとやりとりしたり、そこが一番大変でした。
でも、スコーンを工場で作っていただいている平和堂さんからも、大変でしたが、実は以前から食育に興味があり、こんな商品を作ってみたかった、と言ってもらえてとてもうれしかったです。近年では便利さや効率を追求して作り手の顔が見えない商品づくりが主流になってきていると思うのですが、もっと流通商品でも作り手の顔が見える商品があってもいいと思うんです。平和堂さんにはぜひもっと前に出て商品づくりの想いを伝えていってほしいな、と思います。
次回作への期待
（お菓子と、わたし）
たくさんのこだわりが聞けて、今回のおやつシリーズを早く食べてみたくなりました！
最後に、次回作を作るとしたら、どんなお菓子に取り組んでみたいですか？
（菊池さん）
そうですね…焼きドーナツなんかも美味しそうですし、やはりお子様が大好きなチョコレートやグミなどで、安心して食べられる商品を作れたらいいな、とも思います。
なかなか難しいですが、海外ではプラントベースのものなどグミでも良いものがいろいろあって、日本にも取り入れられたら、と思っています。そう固めて、どう品質を保持するのか、など課題はたくさんありそうですが実現出来たらいいですね（笑）
まとめ
いかがでしたか？
今回は2023年9月4日（月）に全国発売される、「食育企画 by the kindest」から生まれた、「子どもにあげたい」と信じられ、「大人も食べたい」美味しいおやつシリーズ3品の開発裏側をお届けしました！
▶こどもの未来を変えるおやつプロジェクト「食育企画 by the kindest」特設サイト
アンバサダーとしてこのプロジェクトにご参加のサッカー元日本代表 長友佑都選手からのメッセージや、「食育企画 by the kindest」の想いが詰まったサイトも是非ご覧ください。皆さんもサイト内の「声をあげる」ボタンをクリックして、私たち自身が美味しく、楽しく、親子で一緒に食育ができる未来をつくってみませんか。
長友佑都選手も出席した、発売記者会見の潜入レポ記事も近日公開予定！是非ご覧ください♬
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サステナブルお菓子
大人にとっても子どもにとっても身近で親しみやすい存在である「お菓子」を通して、ＳＤＧｓにつながる取り組みとしてどんなことができるのかを、お菓子メーカー取材や商品紹介をしながらご紹介していきます。
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