2019.05.14

サブレーって何?クッキーやビスケットと違う特徴


サブレーといえばお土産の定番であるとても有名な鳩サブレーを思い浮かべる人が多いと思います。

日本におけるサブレーと海外におけるサブレーの意味が少し異なるサブレー。
ビスケットやクッキーと似ていますがどのような違いがあるのでしょうか?

サブレーとは?

ビスケットの一種であり、サックリとした食感とバターの風味が特徴の洋菓子。ビスケットの多くはバターまたはショートニングと薄力粉の配合比率をおよそ1:2の割合で作るが、ほぼ1:1で作ることにより、私の知っている風味と食感のサブレーになります。

サブレーの特徴

フランスから伝わった焼き菓子のことをサブレーと言います。

サブレーの由来は諸説ありますが、フランスのノルマンディー地方の都市の名前からとする説やフランスで17世紀にサロンを開いていたサブレ侯爵夫人が、バターをたっぷり使ったガトーセックを出したことが由来となっている説。

さらにフランス語において sablé は動詞 sabler(「砂をまく」、「砂で覆う」という意味)の過去分詞形であり、「砂で覆われた」といった意味合いをもつことから、砂が崩れるような食感から名づけられたとする説などがあります。

クッキーやビスケットには小麦粉が多く使用されているのに対し、一般的なサブレにはショートニングやバターが使われており、ベーキングパウダーは使われていません。そのため、より食感が軽くサクッとしているのが特徴です。

ちなみに、フランスではクッキーやビスケットと呼ばれるお菓子は存在しておらず、焼き菓子全体をサブレと呼んでいるので私たち日本人から見たら少し違和感があるかもしれないですね。そして、他の国とも認識が違うようです。

サブレという名称で通常販売されるものは、ビスケットやクッキーを作るときよりも、材料のバターとショートニングの比率が、2倍程度多くして作られています。

このような方法で作られるサブレは、ビスケットやクッキーに対して、バターの風味が増し、サックリとした食感になります。

クッキーやビスケットとの違い

先ほどお伝えしたように、サブレーは実はビスケットの一種とされています。

そして、クッキーやビスケットは日本における意味と海外における意味では、別物になっています。

どのような違いがあるのでしょうか?

クッキーの特徴

クッキーは、オランダ語で「ケーキや焼き菓子」という意味を持つ「koek」からきています。

日本でのクッキーは、サブレーやビスケットと比べると一番みなさんが口にされるのではないでしょうか?

手作りでもサブレーやビスケットよりもクッキーはよく聞きますよね。

このクッキーには、さまざまな種類がありますが、元々はアメリカから伝わった焼き菓子のことを指すようです。

日本では“糖分と脂肪分が全体の40%以上のもの”をクッキーと呼びます。

一方、海外では日本と少し認識が違います。

アメリカではサクッとした焼き菓子の総称としてクッキーという言葉が使われおり小麦粉、砂糖、バターなどの油脂、卵といった材料を使った焼き菓子のことを言います。

英国のビスケットと同じものです。

17世紀に米大陸に入植した欧州人の主婦たちが、それぞれ家庭の手作りお菓子のレシピを工夫し、それぞれの出身国の文化が混じり合ってクッキーの原型が作られたとか。 クッキーには様々な種類のものがあります。

例えば、チョコチップクッキーに代表されるやわらかい生地をクッキングシートにスプーンで落として作る「ドロップクッキー」、固い生地をロールで延ばしてから成形する「ロールクッキー」、オレオに代表される「サンドイッチクッキー」、鍋などに流し込んで焼いた後、クッキーサイズに切り分けて作る「バークッキー」などがあります。

ビスケットの特徴

ビスケットは、ラテン語で「2度焼いたパン」という意味を持つ「bis coctus」からきていて、イギリスから伝わってきた焼き菓子のことを言います。

クッキーやサブレーに比べると少々固いのが特徴で、イギリスでは保存食用として作られた2度焼きのパンがビスケットの始まりだといわれています。

日本では“糖分と脂肪分が全体の40%未満のもの”をビスケットと呼びますが、小麦粉に糖類、脂分、食塩などを加えて作った焼き菓子の総称としても使われています。

そのため、クッキーのことをビスケットと呼んでも間違いではありませんがイギリスにはクッキーという言葉が存在しないため、焼き菓子全体をビスケットという呼称で統一しています。

そもそもは、ヨーロッパで古くから軍隊用や航海用に使われていた日持ちをよくするために2度焼いたパンが、16~17世紀のイギリスで現在の形となりビスケットの名称で定着したといいます。

日本に伝わったのはいつかというと、江戸時代末期、長崎・平戸に伝わったのが最初だだと言われています。

ちなみに、アメリカでビスケットといえば、ケンタッキーフライドチキンにあるような、生地にバターやラードを加えたものを焼いて膨らませ、ソースなどをつけて食べる食べ物で、イギリスの「スコーン」のようなものを指します。

イギリスの「ビスケット」はアメリカの「クッキー」と同じもの。アメリカの「ビスケット」はイギリスの「スコーン」と同じもの。

そして「サブレー」は、イギリスの「ビスケット」のフランス版ということになります。

ちなみに日本では、全国ビスケット協会が「公正競争規約」で、糖分と脂肪分が全体の40%以上のものを「クッキー」、40%以下のものを「ビスケット」と定めています。

日本においては、ビスケットは、広い意味では焼き菓子全般に対して使われ、狭い意味では、焼き菓子のなかで主に固めの焼き菓子に対して使われています。

全国ビスケット公正取引協議会は、クッキーをビスケットの中でも「手作り風の外観を持ち、原材料の中の糖分と脂肪分の合計が40%以上含まれるもの」と定めています。

まとめ

日本での認識とアメリカ、イギリスでの認識では色々と違うことがわかりました。
海外に行かれたときには、ぜひその国のビスケットやクッキーを見てみると面白そうですね。

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